Pasteles en Hoja.

SANTO DOMINGO.- Los pasteles en hojas se disfrutan con intensidad durante todo el año, pero decirle a un dominicano que su cena de Nochebuena o de fin de año carecerá de esta delicia es casi un sacrilegio. Sencillamente en este país no se pueden separar los pasteles de la Navidad. Se presume que el origen de la receta, por sus ingredientes, modo de preparación y presentación, tiene fuertes raíces africanas. La hipótesis se demuestra al descubrir que existen variedades con algunas transformaciones en otros países como Puerto Rico, Cuba y países de Centroamérica y el Caribe continental. Su compleja y trabajosa preparación es un verdadero ritual en algunas familias, que de generación a generación se van pasando el delicado arte de crear la masa hecha de diversos víveres para rellenarla con distintos ingredientes como carne de res, cerdo, pollo o queso. El producto de esa amalgama se envuelve en hojas de plátano, se hierve y entonces resulta la delicia conocida como pastel en hojas. Legado de familia Melba Castro de Mota prepara pasteles en hojas por encargo desde hace varios años y cada parte del proceso le recuerda un episodio de su infancia, de la historia de su familia, de las Navidades con los seres queridos. “Mi abuela hacía pasteles, yo soy de San Pedro de Macorís y le ayudaba desde que tenía nueve años de edad, era todo un ritual”, recuerda sobre sus inicios en el arte de preparar pasteles. Típico de sus tiempos, la abuela seguía un proceso muy largo: ponía las carnes a salar, las secaba al sol, las marinaba y las cortaba en cuadros bien pequeños y después preparaba la masa. Sin embargo, la madre de Melba aprendió a ahorrarse 10 horas del procedimiento moliendo la carne, y Melba, claro que usa otros métodos, pero sus pasteles conservan la esencia de aquellos que preparaba con la abuela. De tanto prepararlos para la familia hizo que comenzara a cumplir encargos de primos y amigos que querían 10 ó 20 pasteles para alguna celebración, así comenzó un negocio que Melba comparte con su negocio principal: la Clínica Veterinaria Doctora Castro. Variedades “Los más tradicionales son de plátano con carne de res o con pollo, pero los hay de yuca con res y también pollo, y de plátano maduro relleno de res, aunque esos no son muy conocidos”, comenta Castro de Mota. Menciona que además se han hecho populares variedades vegetarianas. Menciona que uno de los pasteles que oferta son de queso mozzarella y vegetales, una receta que preparaba su hermana. Luego de algunas modificaciones surgió toda una obra de arte que muchos amantes de la cocina saludable buscan y disfrutan. Y es que Melba admite que los pasteles no son el platillo más saludable, aunque su nivel calórico dependerá de los ingredientes con que se prepare. “Dos factores deben combinarse: que sepa bueno y que esté suave, porque a nadie le gusta un pastel en hojas que al partirlo no pase de la garganta”, comenta. Por eso se hace vital añadirle a la masa mantequilla, leche de diversos tipos y otros ingredientes que además de sabor le agregan suavidad, haciendo el pastel más rico al paladar. En cuanto a la preparación, Castro de Mota recomienda cocinar e ir probando, además de tener materiales de primera y que no falte nada que vaya en la receta. Únicos “Los pasteles en hojas nunca quedan igual porque el plátano no siempre es igual, unas veces uno lo consigue más fresco, otras veces más viejo, y es entonces que se debe jugar con los demás ingredientes para sacarle el mejor partido. También pasa con la yuca, unas veces es más blanda que otras”, refiere la cocinera. Esta particularidad hace que sean siempre una sorpresa, incluso para quien los prepara con frecuencia; cada receta es individual, tiene su propia personalidad, matiz, sabor. Es por eso que Melba cocina, prueba y anota los cambios a sus recetas, a modo de registro de cada uno de los productos. Para servir los pasteles, Melba Castro de Mota recomienda ponerles queso parmesano rallado a los de yuca y quizás algo de picante a los de plátano, pero bañarlos de kétchup y mayonesa tapa su sabor. Al relleno, además de la carne y los sazones, se le pueden añadir nueces y almendras, pasas y pimientos morrones, entre otros ingredientes.