En una tienda de Barcelona un hombre conoce más de cien sabores de agua. ¿Porqué al resto del mundo le sabe igual? No hay otra forma de reconocer las propiedades de los distintos tipos de agua que probándolas, dice. Faustino Muñoz, vendedor y experto catador del Colmado Quilez, ubicado en la Rambla Catalunya, el cual está copado de miles de botellas de aguas de diferentes paises.
Entre esas estanterías, Muñoz responde las preguntas de sus clientes desde hace casi treinta años: sobre un whisky u otro, sobre caviar, jamón o los espárragos de Navarra. Pero cuando se trata de agua, es él quien hace las preguntas... La primera pregunta que Faustino Muñoz hace a sus clientes es para qué quieren el agua. Pide saber si es para acompañar la comida, si el cliente tiene algún problema de salud o si busca agua para sorprender. Y dependiendo de la respuesta del cliente, Faustino Muñoz sabe exactamente cuál de los doscientos tipos que ofrece el establecimiento recomendar. No sólo lleva años haciendo pruebas y maridajes con el agua, sino que también ha inventado un sistema para clasificarlas. Gracias a este hombre ojeroso y sereno vestido en bata azul pálido, el agua ahora puede catalogarse como el vino.
Faustino Muñoz se hizo sumiller de agua tanto por necesidad como por interés. Nació a finales de los años en un pueblo de Sevilla, en una zona llena de fuentes y embalses. De niño, su madre ya elegía el agua de diferentes manantiales según la comida que preparaba. Cuando a los veinte años vino a Barcelona, para trabajar en Colmado Quilez, allí sólo vendían agua con gas de la marca Perriera. Pero con el boom de la hostelería a finales de los años noventa también vino el auge del agua embotellada. La gente empezó a pedir agua según su contenido de minerales, o su lugar de procedencia. De pronto había cultura del agua. Muñoz, el sumiller, no podía quedarse por detrás de sus clientes. Para Muñoz es importante saber que asesora bien a sus clientes y que sus productos no son ninguna tontería o imitación, como hy tantos hoy en día. Dice que le frustraba que no hubiera un conocimiento clasificado ni sistemático sobre el agua embotellada. Así que se encargó del asunto. Tardó tres años en escribir un libro llamado «Aguas del mundo», un catálogo que incluye más de cien tipos de agua organizadas según su método. El sistema Muñoz contempla cuatro categorías para las aguas: marca, familia, tipo y estilo.
En la Unión Europea, hay tres familias de agua: las minerales naturales, las de manantial y las potables preparadas. Por su tipo, las aguas se dividen en duras y blandas, según la cantidad de calcio y magnesio que contienen. El estilo se basa en la composición de los otros minerales que lleva: hay aguas ferruginosas, sulfatadas o cálcicas, por ejemplo. Para la mayoría de las personas, la diferencia entre unas aguas y otras no se siente en la boca y sólo es perceptible en los empaques y los precios, una cuestión de marketing.
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