La Carne Asada y el Cancer.

¿Qué son las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, y cómo se forman en la carne cocinada?

Las aminas heterocíclicas (AHC) y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son sustancias químicas que se forman al cocinar carne de músculo, ya sea carne de res, de cerdo, de pescado o de aves, y al usar métodos de cocción a altas temperaturas, como freír en sartén o asar a la parrilla a fuego directo. En experimentos de laboratorio, se ha descubierto que las AHC y los HAP son mutagénicos, es decir, causan cambios en el ADN que pueden aumentar el riesgo de cáncer.

La formación de AHC y de HAP varía según el tipo de carne, el método de cocinarla y el grado de cocimiento (casi cruda, a medio asar o asada). Sin embargo, cualquier tipo de carne que se cocine a altas temperaturas, especialmente a más de 300 grados Fahrenheit (como al asar a la parrilla o freír), o por un periodo prolongado, tiende a formar más aminas heterocíclicas. ejemplo, el pollo y el bistec bien cocido, a la parrilla o a la barbacoa, tienen altas concentraciones de AHC. Los métodos de cocinar que exponen la carne al humo o a que se chamusque contribuyen a la formación de HAP

Las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos pueden dañar el ADN solo después de ser metabolizados por enzimas específicas del cuerpo, un proceso que se llama "bioactivación". Según los estudios, la actividad de esas enzimas, la cual varía de persona a persona, puede ser importante para los riesgos de cáncer asociados con la exposición a estos compuestos químicos

Según los estudios, la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos puede causar cáncer en modelos animales . En muchos experimentos, los roedores que siguieron una dieta complementada con aminas heterocíclicas presentaron tumores de seno, de colon, hígado, piel, pulmón, próstata y de otros órganos . Los roedores que fueron alimentados con hidrocarburos aromáticos policíclicos padecieron también cánceres, incluso leucemia y tumores del tubo gastrointestinal y en los pulmones . Sin embargo, las dosis de AHC y de HAP que se administraron en estos estudios fueron muy elevadas y equivalen a una dosis miles de veces

• Evitar exponer la carne directamente a las llamas o a una superficie caliente de metal y evitar cocinar por un periodo prolongado (especialmente a altas temperaturas) pueden ayudar a reducir la formación de aminas heterocíclicas y de hidrocarburos aromáticos policíclicos .
• Usar un horno de microondas para cocinar la carne antes de exponerla a altas temperaturas puede también reducir significativamente la formación de AHC debido a que se reduce el tiempo de exposición de la carne a altas temperaturas para terminar de cocinarla .
• Voltear la carne continuamente sobre la fuente de alto calor puede reducir considerablemente la formación de aminas heterocíclicas, en comparación con simplemente dejar la carne sobre dicha fuente sin voltearla con frecuencia.

Cortar los trozos chamuzcados de carne y evitar usar salsa hecha del jugo de la carne puede reducir también la exposición a aminas heterocíclicas y a hidrocarburos aromáticos policíclicos . mayor a la que consumiría una persona en una dieta normal.